jueves, 7 de junio de 2012

Químicamente


El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
  • Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.
  • Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

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